港式奶茶是茶餐廳的活招牌，奶茶做得不夠水準(zhǔn)，那家餐廳的菜肯定也好不到哪里去。如果奶茶做得夠靚，每到下午三點(diǎn)三，小小茶餐廳就會(huì)開始沸騰，客人無(wú)論權(quán)貴草根，全都是沖著好味的絲襪靚奶茶和幾件傳世點(diǎn)心去的。 
　　好的奶茶自己長(zhǎng)著標(biāo)簽，一下子就能被認(rèn)出來(lái)，沖得香，撞得滑，茶瘦奶肥，茶味和奶味都清晰可分，但兩種味道又配合得天衣無(wú)縫，一口喝下去，能讓心浮氣躁的人馬上原神歸位。

　　老布茶袋和獨(dú)門配方

　　首先說(shuō)明，絲襪奶茶并不是用絲襪做的，客人不要心存芥蒂，而是用很細(xì)的白棉布縫制的茶袋，大小跟拉茶用的不銹鋼茶壺匹配。因?yàn)橐患也璨蛷d沖茶用的茶袋是長(zhǎng)期使用的，不會(huì)經(jīng)常更換，時(shí)間久了，經(jīng)過紅茶的不斷浸泡，白布變成茶褐色，有點(diǎn)像過去用的厚絲襪，才得此稱呼。

　　因?yàn)槟滩枋遣璨蛷d的招牌，家家都有自己的獨(dú)門配方。做奶茶用的茶葉，不是用單一的紅茶，是用不同的茶葉混合而成，用哪種品牌或是粗細(xì)的茶葉，比例如何，有些屬于秘方，不外傳的。

　　行家提點(diǎn)：

　　制作奶茶最多被使用的是印度和斯里蘭卡的紅茶，一般要用到四五種茶葉拼配，粗細(xì)不均，各取其香味、色澤、口感和穩(wěn)定度。配方雖然是秘密，但也不是一成不變的，比如哪一年新下來(lái)的茶葉品質(zhì)有變化，還是要重新試驗(yàn)，調(diào)整拼配的比例，達(dá)到最理想的品質(zhì)。

　　沖茶用的茶袋，一般都是用白色棉布縫制的，過密不容易濾掉茶水，過疏茶水很快從茶葉中走掉，也會(huì)影響茶水的濃度和香度。有不少人是聽到絲襪奶茶這個(gè)名字，以為茶水真是用絲襪來(lái)沖的，經(jīng)過實(shí)踐，效果也是不錯(cuò)。

　　拉茶的功夫全在手上

　　煮菜有大廚，調(diào)酒有調(diào)酒師，泡茶當(dāng)然也會(huì)有釀茶師。每一家認(rèn)真的茶餐廳都會(huì)有專門的師傅負(fù)責(zé)釀茶，有時(shí)候就是老板本人兼任。制作奶茶的茶底，是每天開店做生意前的必備功課，即便掌握了獨(dú)門配方，還是要在手法上不斷練習(xí)完善，達(dá)到妙到毫巔的境界才能成為一名優(yōu)秀的釀茶師。

　　按配方配好的茶葉，要用很熱的開水來(lái)沖，水滾茶才靚。沖好的茶要在不銹鋼茶壺里反復(fù)沖拉，只有這樣不斷地拉，才可令茶味均勻細(xì)致和逼出茶味來(lái)，讓茶葉的香味完全釋放到熱水里，也讓不同的茶葉通過拉茶互相匹配與調(diào)和，成為一壺色香味都達(dá)標(biāo)的茶底。

　　行家提點(diǎn)：

　　拉茶師傅用的工具通常是不銹鋼茶壺，可以直接放在爐子上燒，也可以保存沖好的茶。從很高的位置，把茶沖進(jìn)架在另一個(gè)沖茶壺上面的茶袋里，然后把茶袋取出瀝干，再換到另一個(gè)壺里重復(fù)動(dòng)作。反復(fù)沖泡，茶色越拉越深，究竟要重復(fù)多少次，取決于茶葉的配方。

　　如果能看到釀茶師傅在拉茶，也是個(gè)不錯(cuò)的視覺享受。手法熟練的動(dòng)作非常利索干脆，也很優(yōu)美。一個(gè)茶餐廳的釀茶師的動(dòng)作表情是否自信，通常也是這家餐廳食物水準(zhǔn)的標(biāo)志。

　　撞出香滑好滋味

　　評(píng)價(jià)一杯奶茶是否好喝，最重要的一個(gè)標(biāo)志就是看它是否夠香滑，這跟撞奶的手法有直接關(guān)系。沖得很成功的一壺茶底，先不加奶，放在不銹鋼壺里保溫，而且要在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)用掉。

　　最后出品之前的點(diǎn)睛工序就是撞奶，要客人隨點(diǎn)隨做，還可以根據(jù)客人的喜好控制加奶的量。奶茶加奶的工序叫做撞奶，就是用一定的手法和力道，把奶從高處倒入裝好紅茶的茶杯里，讓熱紅茶和常溫的淡奶形成沖撞，彼此充分融合。

　　這樣撞出來(lái)的奶茶才會(huì)更香滑。如果最后加奶的工序出了問題，很可能奶茶就會(huì)有泄掉的感覺，茶是茶奶是奶，喝起來(lái)很勉強(qiáng)。

　　行家提點(diǎn)：

　　絲襪奶茶用的奶并不是什么秘密，一般都是用三花淡奶或者是黑白淡奶，當(dāng)然要全脂的，所以很多怕胖的妹妹都說(shuō)奶茶太肥，不敢多喝。如果改用相對(duì)低脂的牛奶來(lái)做奶茶，奶茶的熱量是可以減少一些，但口味會(huì)受到影響，就看你怎么樣取舍了。

　　另外有一種跟奶茶有關(guān)的飲料是港人發(fā)明的鴛鴦，就是在撞好的奶茶里加入熱咖啡，這種喝法非常港式，發(fā)明者肯定是兩種味道都喜歡又不愿意取舍，就干脆一勺燴了。

　　熱奶茶配西多士

　　一杯品相和質(zhì)感都?jí)蛩疁?zhǔn)的熱奶茶，一定是紅褐色，很濃厚，能掛杯，口味夠香滑，聞起來(lái)還是紅茶特有的香味，喝起來(lái)很順口。奶香雖然很濃郁但絕不能蓋過紅茶的香澀，就像好的紅葡萄酒再怎樣順口也不能缺少單寧的澀口，是一款男人也喜歡的比較重口味的飲品。

　　能喝奶茶走糖的客人是少數(shù)，可能是完全不能接受甜味或者是紅茶專家，多數(shù)時(shí)候，喝熱奶茶要加白砂糖。在香港很多茶餐廳，你如果不打招呼，熱情的店家會(huì)給你猛加兩大勺砂糖，甜得能把你暈倒，你最好還是自己來(lái)。

　　行家提點(diǎn)：

　　絲襪奶茶的顏色比絲襪要深，一定要裝在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，這種杯子是典型的香港茶餐廳出品，比所有茶杯咖啡杯都要厚，造型笨笨的很古樸。因?yàn)槟滩柙谧詈笞踩氲牡�奶是涼的，本身已�?jīng)把茶的熱度降低了，如果再用普通的茶杯裝，茶的溫度很快就會(huì)散光，熱奶茶涼了口味會(huì)打很多折扣，風(fēng)采盡失。

　　可以搭配熱奶茶的點(diǎn)心很多，最常見的是各種厚片吐司面包，烤一烤，涂上煉乳黃油糖漿果醬之類調(diào)味，香港人叫西多士，下午茶時(shí)間經(jīng)常叫來(lái)吃。還有新鮮出爐的蛋撻，也是每家茶餐廳或是點(diǎn)心店的招牌

　　凍奶茶配菠蘿油

　　凍奶茶并不是放涼了的熱奶茶，因?yàn)橐�在奶茶滾熱的時(shí)候大量加冰瞬間冷卻，有時(shí)候需要用濃度更高的熱奶茶來(lái)調(diào)配，還要加店里特調(diào)的糖漿而不是白砂糖，所以一般的茶餐廳里都要對(duì)凍奶茶另外加收兩元錢，這是行規(guī)。

　　香港很多有名的老牌茶餐廳每天開門之前還會(huì)事先做好一批凍奶茶自行裝瓶放在冰柜里，客人來(lái)了可以馬上供應(yīng)，遠(yuǎn)比冰鎮(zhèn)可樂要叫好得多。

　　行家提點(diǎn)：

　　絲襪奶茶加了冰塊依舊還是很漂亮的亞麻色，不會(huì)有重度稀釋過的痕跡，一般都是裝在造型簡(jiǎn)單的玻璃杯里供應(yīng)，比較厚的杯子或是雙層玻璃比較能夠保持冰度，不會(huì)被客人一下子用手握熱。

　　跟凍奶茶最搭的點(diǎn)心就是著名的菠蘿油，是用新鮮燙嘴的熱菠蘿面包，中間切半刀，加上厚片的凍黃油，咬下去冷熱香濃層次分明，居然超乎尋常的豐富美味。難怪饞嘴的麥兜會(huì)變成一個(gè)可愛的菠蘿油王子。