隨著2011年上市公司年報的披露，有媒體稱，在上市公司中，餐飲旅游業(yè)毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業(yè)之首。然而，很多餐飲企業(yè)卻一直在呼吁國家出臺扶持餐飲業(yè)的政策，今年全國“兩會”上，餐飲界代表更是集中提交提案，希望國家降低餐飲業(yè)的營業(yè)稅，將大眾化餐飲的營業(yè)稅降至3%，經(jīng)營早餐免征營業(yè)稅。[如何注冊香港協(xié)會社團]在此，通過餐飲企業(yè)的一張張賬單，看看京城餐飲企業(yè)是如何在“暴利”面前掙扎的。

暴利之說缺少代表性

一份對于2011年上市公司年報的分析認為，在已公布2011年報的697家上市公司中，餐飲旅游業(yè)毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業(yè)之首。

然而，仔細分析，這個數(shù)據(jù)是根據(jù)餐飲旅游業(yè)10家上市公司的平均毛利率得出的。迄今為止，在國內(nèi)A股上市的餐飲類企業(yè)只有3家，分別是西安飲食、全聚德和湘鄂情。

一面是鳳毛麟角的全國上市餐飲企業(yè)，一面是北京約5萬家的餐飲企業(yè)，兩者之間相差如此之遠，且不說，寥寥幾家高盈利餐企能否代表5萬家的普遍性，就是從已公布年報中單家公司的毛利率排名看，表現(xiàn)最好的全聚德僅排在第57位，遠不及銀行業(yè)和房地產(chǎn)業(yè)。

一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業(yè)董事長明確表示，近年來各種成本上漲對餐飲業(yè)的影響是巨大的。她為記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計上漲23.36%，使餐飲業(yè)毛利率下降9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計上漲40%，使餐飲業(yè)利潤下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業(yè)利潤下降3%左右。以投資一個300平方米、月流水30萬元的餐廳為例，需要經(jīng)營8年才能僅收回投資。而此時，支付勞動報酬、直接上繳的利稅等累計已產(chǎn)生的社會經(jīng)濟價值合計為2871萬元。

[注冊香港公司條件]有餐飲業(yè)專家透露，按照如今的物價水平，餐飲業(yè)的毛利率要達到60%左右，才能讓餐飲企業(yè)實現(xiàn)正常的運轉(zhuǎn)。

用人成本增長兩成以上

餐飲行業(yè)具有吸納就業(yè)人口的優(yōu)勢，但是，人力成本以及食材價格上漲等因素對餐飲企業(yè)利潤構(gòu)成較大挑戰(zhàn)。據(jù)味千（中國）相關(guān)負責(zé)人測算，味千人工成本占營業(yè)額的比率由2010年同期約17.6%上升至約21.2%。而2011年，味千人均員工成本的漲幅估算在8%左右。

北京一家川味火鍋店普通服務(wù)員的工資從2010年的1500-1600元，上漲到2011年的1700-1800元；2012年春節(jié)之前，老板又把服務(wù)員的工資漲到了2100元左右，增長高達20％以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計算，每月增加的人工成本最低2萬多元。

西餐企業(yè)百萬莊園把服務(wù)員基本工資從去年的1300元漲到今年的1800元，增長了近40％，再加上績效工資等，今年普通服務(wù)員每個月能拿到2000元左右。隨著員工工資上漲之后，百萬莊園通過減員增效，把原來每個分店的10個人壓縮為7個人，但為了保證每天高峰期的服務(wù)質(zhì)量，百萬莊園從大學(xué)招聘了3位臨時工、小時工來幫忙。

湘鄂情餐飲集團董事長孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營業(yè)流水額超過10億元，凈利潤卻僅有5000多萬元，銷售凈利潤率不到5％。究其原因，既有在通脹壓力下物價和人工成本上漲的因素，也有費用負擔(dān)過重，甚至不合理收費的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達30％，僅此一項造成公司費用上漲4592.99萬元，直接沖減了集團利潤。

嘉和一品公司董事長劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業(yè)一線員工的最低工資為1700元，按此標準為員工繳納五險一金，企業(yè)負擔(dān)部分約為900元，加上餐飲行業(yè)包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業(yè)每個月為每位員工實際支付的成本約3300元，遠遠高于同期北京市最低工資標準1160元。盡管如此，招工難、留人難現(xiàn)象依然十分嚴重�！坝霉せ摹�、“用工貴”讓餐飲業(yè)內(nèi)外交困，經(jīng)營發(fā)展阻力加大。

房租水電負擔(dān)加重[注冊香港公司好處]

不斷上漲的人工成本，以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價格的一路飆漲，絕非能夠僅靠提高菜品價格就可解決問題的。在外部漲價、內(nèi)部提價無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與CPI和食品價格的增幅，我們可以看到餐飲行業(yè)的利潤空間已經(jīng)被擠壓得所剩無幾。

除此之外，“餐飲行業(yè)面臨的另一大問題，就是在房租價格漲聲一片下的擴張難題”。在物價上漲、人工成本上漲、銀行加息的壓力下，對于依靠人流、商圈提升營業(yè)收入的餐飲企業(yè)而言，店面租金的上漲無疑是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業(yè)平均房租漲幅在20％左右。據(jù)中國烹飪協(xié)會負責(zé)人介紹，連鎖經(jīng)營成為餐飲企業(yè)提升競爭實力的發(fā)展趨勢，連鎖經(jīng)營在為企業(yè)增強品牌影響力的同時，也為企業(yè)帶來規(guī)模效應(yīng)下的成本降低和采購談判資本。但是在企業(yè)連鎖擴張中，開分店所要承擔(dān)的門店房租以及人工成本讓企業(yè)進退兩難。

據(jù)介紹，味千在內(nèi)地門店的租賃成本在不斷上升，2011年租賃及相關(guān)開支達到4.45億港元，相比上年增長25.9%，占營業(yè)額比例由13.2%增至14.5%。

北京的餐飲企業(yè)正是在房地產(chǎn)“漲”聲下實現(xiàn)著擴張。

2011年4月以來，國家房地產(chǎn)調(diào)控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業(yè)地產(chǎn)成為新政的最大受益者，一路看漲。而且隨著各地限購細則的出臺，租售比出現(xiàn)了嚴重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽區(qū)三元橋附近的寫字樓項目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達60％；而位于朝陽區(qū)北苑附近的某商鋪項目，售價也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50％。

[瑞豐注冊香港公司]同時，在水電價格問題上，餐飲企業(yè)水電價格一直高于工業(yè)價格，就全國范圍調(diào)查顯示，餐飲用水電價格高出工業(yè)用水電價格20%-60%。還有在稅負問題上，各地餐飲企業(yè)除按營業(yè)收入繳納約5.5%的營業(yè)稅及附加外，還要承擔(dān)物價調(diào)整稅等不合理的稅負，以及諸多重復(fù)征收的稅負科目。這些也成為餐飲業(yè)發(fā)展的攔路虎，毫無懸念地影響到餐飲企業(yè)的利潤。